FOR THE LOVE OF TASTE // LIBANESE MEZZE

De Libanese keuken is kleurrijk en geurrijk. Als een souk. En zo heet dan ook het kookboek van Salma Hage.

Salma Hage groeide op in de bergen van Noord-Libanon en leerde daar de finesses van de Libanese keuken van haar grootmoeder en moeder. Zoals dat in Libanon van generatie op generatie wordt overgedragen. Later verhuisde ze naar Londen, waar ze nog steeds als kok werkt. Haar jarenlange werkervaring en kennis van de Libanese keuken, hebben tot dit prachtige kookboek geleid.

In De Souk staan maar liefst 500 gerechten, een smeltkroes van het Midden-Oosten en Europa, met zowel traditionele gerechten zoals haar eigen familierecepten als geraffineerde, hedendaagse gerechten uit het kosmopolitische Beiroet.

Een lunch of diner in Libanon is uitgebreid. De eetlust wordt opgewekt met traditioneel Libanese mezze, kleine bordjes met hapjes als Labneh, Baba Ganoush en Taboulé, die gedurende de hele maaltijd op tafel blijven staan om er platbrood of koolbladeren in te kunnen dopen.

Maar Libanese mezze is natuurlijk ook erg leuk om op tafel te zetten tijdens een avondje borrelen met vrienden.

Om je een eindje op weg te helpen delen we 6 kleine mezze-gerechten met je:

HUMMUS

Voorbereidingen: 5-10 minuten
Aantal personen: 6-8

800 g kikkererwten uit blik
3 tenen knoflook, gepeld
4 eetlepels tahini
het sap van 2 citroenen
2 theelepels zeezout
extra vierge olijfolie, om over de hummus te sprenkelen

Laat de kikkererwten uitlekken en bewaar 50 ml van het vocht. Spoel de kikkererwten af onder de koude kraan. Doe ze in een keukenmachine, doe er de tenen knoflook en de tahini bij en laat de machine een paar minuten draaien. Doe er het achtergehouden vocht van de kikkererwten, de helft van het citroensap en het zout bij en pureer tot een gladde pasta. Proef en meng er desgewenst meer citroensap bij. Doe de hummus over in een ondiepe schaal en sprenkel er royaal olijfolie over.

Variatie tip: ook lekker met pijnboompitten, bietjes, chilipeperolie of pompoen & koriander.

TABOULÉ

Voorbereidingen: 20 minuten, plus weektijd
Aantal personen: 6

20 kerstomaatjes, in vieren gesneden
175 g fijne bulgur
1 grote bos verse peterselie, fijngehakt
1 komkommer, in blokjes gesneden
4 lente-uitjes, fijngesneden
1 groene paprika, van zaadjes ontdaan en fijngehakt
3 takjes verse munt, fijngehakt
het sap van 1 citroen
2 theelepels zout
100 ml olijfolie

Doe de partjes tomaat in een zeef en laat ze uitlekken. Doe de bulgur in een kom, giet er zoveel heet water bij dat de korrels onderstaan en laat ze 15 minuten wellen. Laat de bulgur uitlekken in een met kaasdoek beklede zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Meng peterselie, komkommer, lente-uitjes en paprika in een kom. Doe er eerst de munt en bulgur en dan de partjes tomaat bij. Klop citroensap, zout en olijfolie in een kommetje en meng deze dressing door de taboulé.

BABA GANOUSH

Voorbereidingen: 10-15 minuten, plus koeltijd
Kooktijd: 1 uur, plus koeltijd
Aantal personen: 6-8

3 aubergines
2 kleine tenen knoflook
2 eetlepels tahini
het sap van een halve citroen
olijfolie
granaatappelzaden
peper en zout

Verhit de oven tot 200 ºC/gasovenstand 6. Leg de aubergines op een bakplaat en bak ze ongeveer 1 uur tot ze zacht zijn. Keer ze halverwege de baktijd om. Haal ze uit de oven en laat ze zover afkoelen dat ze hanteerbaar zijn. Verwijder zorgvuldig de schillen en gooi die weg. Laat ze volledig afkoelen. Stamp en wrijf de knoflook met een mespunt zout in een vijzel fijn. Meng er de tahini en het citroensap door. Hak de aubergines fijn en doe ze in een kom. Roer er het tahinimengsel en peper en zout naar smaak door. Besprenkel het mengsel met olijfolie, strooi er wat granaatappelpitten over, dek het af met plasticfolie en zet het voor gebruik 1 uur in de koelkast.

LABNEH

Voorbereidingen: 5 minuten, plus koeltijd
Kooktijd: 45 minuten
Hoeveelheid: 2 kg

2,3 liter volle melk
175 g biologische yoghurt, naturel

Giet de melk in een pan, leg het deksel op de pan en breng de melk op zeer laag vuur aan de kook. Dit kan wel 45 minuten duren. Roer in die tijd zo nu en dan. Zet de pan van het vuur en laat de melk tot lauwwarm afkoelen. Roer er de yoghurt door. Leg het deksel op de pan en laat het mengsel, extra afgedekt met een doek, een nacht op een warme plek staan. Het is heel belangrijk om de pan niet te verplaatsen of het doek weg te halen. Roer de volgende dag de yoghurt één keer door en laat de yoghurt twee dagen in de koelkast rusten voor gebruik.

Voorbereidingen: 3 uur
Aantal personen: 4-6 personen

1x de zelfgemaakte yoghurt
olijfolie, om over de Labneh te sprenkelen
paprikapoeder, om over de Labneh te strooien
zout

Bekleed een vergiet of zeef met een dubbele laag kaasdoek en zet hem op een grote kom. Giet er de zelfgemaakte yoghurt in en laat in ongeveer 3 uur alle vocht uit de yoghurt lekken. Breng de Labneh op smaak met zout, schep hem op een bord en strijk het overvlak glad. Sprenkel er voor het serveren olijfolie over en bestuif de Labneh met paprikapoeder.

GEVULDE DRUIVENBLADEREN

Voorbereidingen: 45 minuten, plus weektijd
Kooktij: 1 uur
Aantal personen: 8-10

50 druivenbladeren
200 g langkorrelige rijst, afgespoeld
2 kleine tomaten, in blokjes gesneden
1 ui, fijngehakt
½ gele paprika, van zaadjes ontdaan en fijngehakt
400 g kikkererwten uit blik, uitgelekt en afgespoeld
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
1 theelepel zevenkruidenmengsel
olijfolie, om erover te sprenkelen
zout en zwarte peper

Breng, als je verse druivenbladeren gebruikt, een pan met gezouten water aan de kook en blancheer hierin de bladeren 3 minuten. Zet de pan van het vuur en leg de bladeren op een rooster om af te koelen. Week, als je in pekel geconserveerde bladeren gebruikt, de bladeren 30 minuten in heet water, laat ze uitlekken, spoel ze grondig af en dep ze droog met keukenpapier. Meng alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in een kom en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Leg een druivenblad plat op een werkvlak, schep er een lepel van de vulling op en rol het blad zorgvuldig op tot een sigaar. Doe hetzelfde met nog 39 van de andere bladeren en de rest van de vulling. Leg de rest van de bladeren op de bodem van een grote panen leg er de druivenbladsigaren op. Sprenkel er de rest van de olijfolie over en bestrooi ze met peper en zout. Leg een bord dat net in de pan past op de bladeren en giet er zoveel kokend water bij dat alles onderstaat. Laat dit alles aan de kook komen, zet het vuur laag en houd het 50-60 minuten tegen de kook aan. Schep met een schuimspaan de druivenbladrolletjes voorzichtig uit de pan en serveer ze warm.

FALAFEL

Voorbereidingen: 30 minuten, plus koeltijd
Kooktijd: 2 minuten
Hoeveelheid: 20 stuks

200 g gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt in zoveel water dat ze onderstaan, dan uitgelekt en afgespoeld
2 tenen knoflook
1 kleine ui, gehakt
1 eetlepel gehakte verse koriander
1 eetlepel gehakte verse peterselie
1 eetlepel gemalen komijn
½ theelepel peper
½ theelepel zout
1 theelepel gedroogde munt
1 theelepel gemalen koriander
1½ theelepel dubbelkoolzure soda
maïsolie, om in te frituren

Pureer de kikkererwten, knoflook, ui, koriander, peterselie, komijn, peper, zout, munt, gemalen koriander en dubbelkoolzure soda in een keukenmachine tot een glad mengsel. Doe het mengsel in een kom en druk het aan met de bolle kant van een lepel. Dek de kom af met plasticfolie en zet die een paar uur of een nacht in de koelkast. Maak met behulp van een falafellepel 20 falafels. Maak de lepel tussendoor steeds schoon met heet water. Of neem stukjes ter grootte van een walnoot van het mengsel en vorm er met je handen kleine koekjes van. Verhit de maïsolie in een diepe pan. Bak hierin de falafels in porties goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, lat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm terwijl je de andere porties bakt. Serveer ze heet.